اسفاد وطنم

به یاد نقوچ و مرور چرخه‌ی رسیدن به نان تنوری اسفاد
با گذشت زمان و پیشرفت صنعت و تکنولوژی ، شیوه‌ی زندگی مردم از سنتی به ماشینی تغییر کرده و به سرعت در مسیر صنعتی شدن به پیش می‌رود . در این میان زندگی کشاورزان و روستائیان نیز از این تغیرات بی نصیب نبوده و گهگاه آنان را درحسرت دستیابی به زندگی سنتی و بویژه مواد غذایی سالم و مرغوب شان می‌رنجاند .
در اسفاد قدیم پخت نان از تولید گندم و تهیه آرد تا رسیدن به سفره‌ی خانواده همه‌ی مراحل آن کار دست و بازوی اعضای خانواده و حاصل آن نانی سالم و بهداشتی و بدون هیچگونه اسراف و دور ریز بود. آن روزها خبری از نان خشک و کپک زده و چرخیِ نمکی نبود.
کشاورز پس از برداشت گندم آن را در کندوهایی که آن هم ساخته دست خودشان بود ذخیره می‌نمود. کندو مخزنی گلی بود و از نوعی خاک قرمز که چسبندگی بسیار بالایی داشت ساخته می‌شد و به آن کندیک می‌گفتند. کندیک بیضی شکل بوده و گاهاً ظرفیتی تا نیم تن داشت که آن را ایستاده و روی سه پایه از جنس خودش ثابت می‌کردند.
خاک مخصوص آن همان خاکی بود که با آن تنور درست
می‌شد . استاد آن را چند روز خیسانده و خوب ورز می‌داد تا کندو ترک برندارد و با مهارت خاصی کندو را آماده می‌کرد و پس از خشک شدن از آن برای ذخیره گندم استفاده میشد.
کندیک حکم یک سیلوی گندم را داشت این کندیکها سرِ پا و یا در دل دیوار کار گذاشته می‌شد. البته آن زمان به جهت چند طبقه بودن خانه‌ها و استفاده از تیرهای چوبی سنگین و نیز بکار بردن گل و خشت خام ، عرض دیوارها به بیش از یک متر هم می‌رسید . یک سرِ کندیک درب بارگیری آن بود و در سر دیگر آن شبکه‌‌‌ای کوچک برای تخلیه ایجاد می‌شد . کندیک ، گندم را سرد و بهداشتی و بدور از هرگونه رطوبت با حفظ شرایط دمائی مناسب جهت ماندگاری عالی نگه می‌داشت . ولی صنعتگران سازنده‌ی سیلو نتوانستند با الگو برداری از نیاکان ما این شرایط را در سیلو ایجاد‌ کنند . بعنوان مثال مشکلاتی نظیر راهیابی انواع پرندگان و حشرات و به تبع آن فضولات آنها ، نفوذ باران و گرد و خاک و رسانا بودن در برابر دمای خورشید و ... را در اغلب سیلوها می‌توان مشاهده کرد .
تهیه خمیر و پخت نان که کار بانوان بود با نیروی بدنی و در حرارت مستقیم آتش، کاری بسیار سخت و طاقت فرسا بود. برای تهیه‌ی خمیر و پخت نان مرغوب وجود خمیره (خمیر مایه) ضروری بود . خمیره همان مایه خمیر طبیعی کاملاً سالم و بهداشتی بود که از خمیر قبلی که سه الی چهار روز پیش درست شده بود لای سفره‌ی آردی که از تار و پود پنبه بافته می‌شد نگه می‌داشتند . خمیر را در تغار سفالی بزرگ تهیه و پس از ورآمدن آن چانه می‌کردند . چانه‌ها را روی تخته‌ی مخصوصِ حمل خمیر به مطبخ حمل می‌کردند. حالا نوبت شاخ کردن تنور بود. یعنی آتش کردن تنور با هیزم تا جایی که دیواره آن از شدت تافتن سفید گردد که اگر به این دمای بالا نمی‌رسید خمیر به تنور نمی‌چسبید و می‌افتاد . با تافتن تنور مادر آستین تنوری را به دست پوشیده و وارد سخت ترین مرحله کاری اش‌می‌شد‌. "اَستی تنوری" یک نوار پارچه‌‌‌ای پهن ، بلند و مقاوم در برابر آتش بود که آن را دور دست خود از مچ تا آرنج می‌پیچیدند تا دستشان از حرارت در امان باشد. مادر سر در تنوری داغ و تافته و پر از آتش می‌برد‌ بطوری که دست و صورتش مثل آتش تنور برافروخته میشد. بی منت خودش می‌سوخت تا فرزندش گرسنه نباشد . مادر اینجا هم در این شرایط سخت باز در اندیشه شاد کردن فرزندش بود و برایش نقوچ می‌پخت . نقوچ قرص نانی در اندازه‌‌‌ای خیلی کوچک بود که در خمیرش انواع روغن حیوانی ،جیزغاله ،سبزیجات ، زیره و دیگر دانه‌ها و ادویه‌های معطراستفاده می‌شد و برای خوشحال نمودن بچه‌ها می‌پختند.حالا که نقوچ را شناختیم بهتر است که کلوچ را هم به نسل امروزی بشناسانیم .کلوچ به نانی می‌گفتند که بسته به شرایط نامناسب آرد و خمیر یا دمای نامناسب تنور از دیواره‌ی تنور‌ جدا شده و روی آتش تنور می‌افتاد که قسمتی از آن می‌سوخت و قسمتی خام می‌ماند و قابل استفاده نبود .
‌ ‌‌‌‌ احمدعظیمی۱۳۹۸/۱/۲۶